КОФЕ
История создания
Свое название кофе, по всей видимости, заимствовал от эфиопского города Каффа. Приблизительно во II веке кофе стал очень известен в Африке и из-за своих стимулирующих качеств широко использовался в медицине. Затем кофе распространился в исламском мире. Он ревностно защищался от любых попыток завладеть им и культивировать в других странах. В Европе кофе появился в XVI веке благодаря венецианским торговцам
В 1723 году французский офицер привез кофейный куст в заморские дапартаменты Франции - Гваделупу и Мартинику. Оттуда кофе попал в Бразилию: жена губернатора, влюбившись в бразильского сержанта, подарила ему при расставании кофейный куст, и он тайно вывез его на родину. Все началось с этого куста, и в начале нашего века Бразилия стала первым мировым производителем кофе.
Основные сорта кофе
Среди 60 сортов кофе можно выделить 3 основных: arabica (арабика), robusta (робуста) и liberica (либерика), последний из них находит наименьшее применение.
Считается, что самый качественный кофе с тонким вкусом и сложным ароматом получают из сорта arabica. У robusta (по-английски robust означает «сильный») содержание кофеина выше, чем у arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с arabica. Можно отметить, что качество кофе зависит от места его произрастания. Например, кофе из Коста-Рики, выращиваемый на большой высоте над уровнем моря, имеет очень тонкий вкус, сильный букет и легкую кислинку. На Кубе получается мягкий кофе, в Эфиопии - пряный.
Производство кофе
После сбора урожая кофейные зерна очищают от плодовой мякоти, твердых внутренних оболочек, сушат и полируют. Такие зерна невозможно использовать в натуральном виде, их необходимо поджаривать.
В результате поджаривания кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.
Существует две технологии поджаривания, дающие кофе разного характера.
«Быстрое» поджаривание. Это экономичная технология: зерна высушиваются мощным потоком горячего воздуха, температура которого превосходит 300°С. Поджаривание не занимает много времени, но его скорость препятствует максимальной концентрации ароматов. Естественно, страдает качество. В то же время подавляющее большинство кофе, используемого нами, поджаривается подобным образом.
Сегодня можно легко изменять температуру этого процесса и варьировать его длительность. Из-за этого на практике мы сталкиваемся с кофе разного качества.
«Долгое» поджаривание. Этот способ использовали первые производители кофе. Зерна помещаются в барабан, наполненный горячим воздухом. При медленном вращении барабана они перемешиваются и поджариваются. Этот процесс дает наилучший результат, но является достаточно дорогим, так как требует много времени и при этом рассчитан на поджаривание лишь небольшого количества кофе.
Легкое поджаривание дает некрепкий кофе с тонким вкусом, а сильное - черный, крепкий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе.
Помимо обычного кофе, производят также кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зеленых зерен, и гранулированный растворимый кофе, использование которого в баре нежелательно.
